月刊「京つう」マガジン

こんばんは。
京つうスタッフのもーちゃんです。
京の台所、錦市場に繰り出してきました。



　祇園祭のころ、京都でよく食されるのが鱧（はも）です。祇園祭は鱧祭といわれるほどです。
「梅雨の雨を飲んで、うまくなる」といわれる鱧はちょうど祇園祭にあわせるように旬の時期を迎えます。


　鱧料理といえばまずはハモの落としです。骨切りしたハモをさっと沸騰した湯にくぐらせると身が丸く弾けて花が咲いたようになります。梅肉ソースにつけていただくと、夏の涼味感が増します。





　鱧焼きも定番のひとつですね。たれをつけて焼いたハモは意外に身がふっくらしています。いきのいいハモは指で押すと生きているようにやわらかな弾力があってその様子を「活かってる」といいます。おいしいハモを見分けるうえで大切な要素です。あと「目が小さく、頭が小さくて、肥えてる」のはいいハモだそうですが、普段からハモをよく見ていないとわからないですね。


　
　錦小路にある「鮮魚　木村」さんで写真を撮らせてもらい話しをうかがったのですが、「ハモの子」も店頭に並んでました。これも煮付けにするとおいしいそうです。

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↓店頭に並ぶ前のハモはこんな感じです。